Culture d'acide lactique lyophilisée pour la production de Gouda. 3g pour 50 litres de lait.

Souches bactériennes contenues : Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus


Application :
Dans le cas du lait de vache frais, une pasteurisation à une température d'environ 65 C pendant 30 minutes est recommandée avant la transformation .
Versez 6 litres de lait dans une casserole et faites chauffer à une température de 33°C. Mesurez environ 0,5 g de bactéries et dissolvez-les dans un peu d'eau tiède dans un verre. Ajoutez le tout au lait et mélangez bien. Laisser couvert pendant environ 1 heure. Ensuite - si vous avez utilisé du lait faiblement pasteurisé - ajoutez environ 1 g de poudre de chlorure de calcium, réchauffez le lait à 38°C et ajoutez environ 0,6 g de présure séchée dissoute dans une petite quantité de lait tiède. Mélangez le tout. Éteignez le feu. Après environ 50 minutes, coupez le caillé en cubes de 1 à 2 cm et remuez doucement. Laisser reposer 10 à 15 minutes pour laisser sortir le petit-lait. Versez ensuite environ 20 à 30 % du lactosérum et versez à la place de l'eau à une température d'environ 30 à 35 °C. Chauffez ensuite les grains de fromage obtenus à 40-45°C pendant 20-30 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient si élastiques qu'ils collent ensemble lorsqu'on les presse dans la main. Versez le lactosérum jusqu'au niveau des grains, déposez les grains sur une étamine et placez-les dans un presse-fromage. Laissez reposer le fromage obtenu à température ambiante pendant environ 12 heures, en le retournant de temps en temps et en le pressant dans la presse. Sortez ensuite le fromage, mettez-le dans la saumure (0,5 L d'eau + 0,5 L de lactosérum + 180 g de sel) et laissez reposer 8 heures. Retirez ensuite le fromage de la saumure, placez-le sur un tapis à fromage et laissez-le sécher à température ambiante pendant 24 heures (en retournant le fromage toutes les quelques heures). Conservez le fromage au réfrigérateur. Si une croûte s'est formée dessus, recouvrez cette croûte d'un enduit ou de cire à fromage. Laisser le fromage mûrir pendant au moins 4 semaines à une température de 8-12°C.


Conservation et conservation :
Au réfrigérateur à environ 4 heures. -7°C