Fabrication du fromage

Introduction

La fabrication du fromage est un art fascinant. Dans ce guide complet, tu apprendras pas à pas comment faire de délicieux fromages chez toi, du choix des ingrédients à l'affinage.

Ingrédients

Lait : l'idéal est d'utiliser du lait de qualité. De préférence du lait frais et non pasteurisé. Il est également possible d'utiliser du lait pasteurisé, à condition qu'il ne soit pas chauffé à ultra-haute température.

Cultures fromagères : ce sont des micro-organismes qui donnent au lait son goût et sa texture pendant le processus de fermentation. Ils peuvent être achetés sous forme de poudre ou de liquide.

Présure : la présure est une enzyme qui fait cailler le lait et lui confère une texture solide. La présure est disponible sous forme liquide ou en poudre et est ajoutée au lait pendant le processus de coagulation.

Sel : il est important d'utiliser du sel non iodé, car le sel iodé peut nuire au processus de fermentation.

Équipement

Casserole : une grande casserole en acier inoxydable ou en émail est utilisée pour chauffer le lait..

Le thermomètre : Le contrôle précis de la température est essentiel pour la qualité du fromage.

Tamis : un tamis fin est nécessaire pour séparer le lait caillé du petit-lait.

Les moules à fromage : Des moules à fromage spéciaux en plastique ou en acier inoxydable sont utilisés pour presser et façonner le fromage.

Presses à fromage : Une presse à fromage est nécessaire pour presser le fromage et éliminer l'excédent de petit-lait.

Couteau à fromage : un couteau bien aiguisé est indispensable pour couper le fromage.

En option : râpe à fromage : Il aide à couper la masse de fromage en morceaux réguliers afin de permettre une séparation efficace du petit-lait.

Préparation du lait: Verse le lait dans une casserole et fais-le chauffer lentement jusqu'à la température requise par ta recette. Cette température varie en fonction du type de fromage et de la recette, mais elle se situe généralement entre 30°C et 40°C. Si la température est trop élevée, le fromage risque de se casser.

Ajout de cultures et de présure : une fois que le lait a atteint la bonne température, ajoute les cultures de fromage selon les instructions de ta recette. Mélange soigneusement pour t'assurer que les cultures sont réparties de manière homogène. Ajoute ensuite la présure et mélange-la également avec précaution. Ces étapes activent le processus de fermentation et font cailler le lait.

Laissez le lait coaguler : Couvre la casserole et laisse le lait reposer jusqu'à ce qu'il coagule. La durée de cette étape varie en fonction du type de fromage et de la température. Pendant le processus de coagulation, le lait doit prendre la consistance d'un pudding et développer une texture ferme.

Découpe et séparation du petit-lait : une fois que le lait a caillé, coupe la masse caillée en petits cubes pour libérer le petit-lait. Laisse ensuite reposer la masse coagulée pour que le petit-lait puisse se décanter. Ensuite, le petit-lait est délicatement égoutté ou écumé, selon le type de fromage et la recette.

Pressage et moulage : La masse coagulée est placée dans des moules à fromage. Le fromage est ensuite pressé afin d'éliminer le petit-lait excédentaire et d'obtenir une texture ferme. La durée et la pression du pressage varient en fonction de la recette et du type de fromage.

Salage et maturation : Après le pressage, le fromage est retiré du moule et salé selon les goûts. Le sel est frotté uniformément sur la surface du fromage. Le fromage est ensuite stocké dans un endroit frais et sec pour être affiné. La durée d'affinage varie selon le type de fromage et peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Pendant l'affinage, le fromage est régulièrement retourné et soigné afin de garantir un développement homogène de l'arôme et de la texture.

Hygiène : garde ton environnement de travail et ton équipement propres tout au long du processus afin d'éviter toute contamination. Stérilise ton équipement avant de l'utiliser et lave-toi aussi soigneusement les mains pour garantir une production de fromage sûre.

Conservation : après l'affinage, il est important de conserver le fromage dans un endroit frais et humide afin de garantir une maturation optimale. Utilise des récipients hermétiques ou des cloches à fromage pour protéger le fromage du dessèchement et des odeurs étrangères.

Contrôle de la température et du pH : le contrôle précis de la température et du pH pendant le processus de fabrication est essentiel pour la qualité du fromage. Utilise un thermomètre et un pH-mètre précis pour t'assurer que les conditions sont optimales.

Entretenir le processus de maturation : Pendant le processus de maturation, il est important de retourner régulièrement le fromage et d'entretenir sa surface afin d'obtenir une maturation uniforme et d'éviter la formation de moisissures indésirables. Vérifie régulièrement ta salle d'affinage et adapte les conditions si nécessaire.

Différents types de fromages et leur fabrication

Fromage frais : il est facile à produire et ne nécessite pas d'affinage. Une fois que le lait a caillé, le fromage est légèrement pressé et assaisonné de sel.

Les fromages à pâte molle : comme le camembert ou la mozzarella, nécessitent une courte période de maturation. Après le caillage et le pressage, le fromage est frotté dans du sel, puis affiné dans une pièce fraîche. Pendant cette maturation, le fromage développe une moisissure blanche caractéristique sur sa surface.

Fromages à pâte dure : comme le cheddar ou le gouda, ils nécessitent un temps de maturation plus long et une pression plus élevée lors du pressage. Le fromage est frotté dans du sel, puis affiné pendant des semaines, voire des mois, dans une pièce fraîche.

Les fromages à moisissure bleue : comme le roquefort ou le stilton, ils sont obtenus par l'introduction de cultures de moisissures au cours du processus de fabrication. Le fromage est percé avec des aiguilles pour laisser entrer l'air, ce qui favorise la formation de moisissures. Il est ensuite affiné dans une pièce fraîche et humide.

Fromage à moisissure blanche : comme le brie ou le camembert, il est fabriqué de manière similaire au fromage à pâte molle, mais avec une couche supplémentaire de moisissure noble (Penicillium candidum ou Penicillium camemberti) à la surface. Après le caillage et le pressage, le fromage est frotté dans du sel, puis affiné. Au cours du processus de maturation, le fromage développe une couche de moisissure blanche veloutée sur sa surface.

Erreur

Coagulation trop rapide : si le lait coagule trop rapidement, cela peut être dû à une température trop élevée ou à une adjonction excessive de présure. Pour éviter cela, il est important de chauffer le lait lentement et de bien doser la présure.

Pas assez de pression lors du pressage : Si le fromage n'est pas assez pressé, il peut avoir une texture trop molle, ce qui rend la découpe difficile.

Affinage irrégulier : si le fromage n'est pas affiné de manière uniforme, cela peut être dû à une ventilation insuffisante ou à des variations de température.

Stockage

Stockage : une fois que le fromage est affiné, conservez-le dans un endroit frais et humide pour garantir une maturation optimale. Utilisez des récipients hermétiques ou des cloches à fromage pour protéger le fromage du dessèchement et des odeurs étrangères.

Maturation et affinage

Cave à fromage : une cave à fromage offre des conditions optimales pour l'affinage du fromage, notamment une température et une humidité constantes. Idéalement, la température doit être comprise entre 10°C et 14°C, tandis que l'humidité doit être maintenue à environ 80-90%. Ces conditions favorisent le développement d'arômes et de textures complexes dans le fromage pendant l'affinage.

Affinage : l'affinage est le processus de maturation et d'affinage du fromage par un contrôle minutieux de la température, de l'humidité et de l'aération. Pendant la phase d'affinage, le fromage développe ses propriétés caractéristiques telles que le goût, la texture et l'arôme. Ce processus peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois, selon le type de fromage et la recette. Pendant l'affinage, le fromage est régulièrement retourné et soigné afin de favoriser une maturation régulière et la formation d'une croûte protectrice. L'affinage permet de créer des arômes complexes et le fromage développe son caractère unique.

Reconnaître les défauts du fromage et y remédier

Moisissures : la formation de moisissures à la surface du fromage peut être due à une ventilation insuffisante ou à un taux d'humidité élevé. Si des moisissures sont détectées, retirez-les avec précaution à l'aide d'un couteau propre et vérifiez que votre environnement d'affinage offre des conditions optimales. Assurez-vous que le fromage est suffisamment aéré et que le taux d'humidité n'est pas trop élevé afin d'éviter la croissance future de moisissures.